Bu sene (2014) benim kuşkonmazı yeniden keşfettiğim sene olarak kişisel tarihime geçti. Kuşkonmaz dünyada seçkin mutfaklarda çok rağbet görse de Türkiye’de pek popular bir sebze değil. Benim gibi yeni lezzetlere çok düşkün biri bile bu yaşına kadar sadece birkaç defa yediyse, gerisini siz düşünün.
Baharda pazarlara ve marketlere düşen kuşkonmazı bu baharda ilk kez yapacağım zaman, en basit ve rutin tarifini sevgili arkadaşım, şimdiye kadar tanıdığım kişiler arasında yemek kültürüne en hakimlerinden olan Çağrı Dinleyici vermişti ama ben bugün size kişisel tarifimi vereceğim. Marketlerde yerli malı ve Peru malı kuşkonmazlar var. Elbette yerli üretimi desteklemek için Peru malı olana yüz vermiyorum.
Bu arada merak ettirmeyeyim, standart dediğim tarif de (aslında o da iddialı) şu:
Kuşkonmazları yıkayıp parmak büyüklüğünde doğruyoruz, zeytinyağı, kuru baharatlar, tuz, karabiber ile ovaladıktan sonra, 200 derecede ısıtılmış fırında 8-10 dakika pişiriyoruz. Bu arada bir tavada; tereyağı, balsamik sirke ve birkaç diş sarımsağı eritip çeviriyoruz. Fırıdan çıkarıp, bu tavadaki erimiş karışımı kuşkonmazların üzerine döküp, rendelenmiş parmesanı serpiştirdikten sonra 2 dakika daha fırınlıyoruz. Afiyet olsun!
Gelelim benim deneysel çalışmama…
Kullandığım malzemeler (2 kişilik ana yemek ya da 4 kişilik garnitür olarak)
• 1 demet kuşkonmaz (pazar ve marketlerde demet olarak satılıyor, yaklaşık 20 adede denk geliyor)
• 1 paket kestane mantarı (pazar ve marketlerde paket olarak satılıyor, yaklaşık 20 adede denk geliyor)
• 5 diş sarımsak (ortadan ikiye bölünmüş)
• 7 adet arpacık soğanı (ortadan ikiye bölünmüş)
• 20-30 adet tane karabiber
• 20-30 adet kişniş tohumu
• Kekik, tuz,
• 1 çay bardağı sızma zeytinyağı
• Yarım çay bardağı su
Kuşkonmaz gibi tek başına mevsimlik hazine kabul ettiğim bir lezzetin yanına mantar ekleme riskine girmemin sebebi, mantarın görece nötr bir aromasının olması ve güzel sotelendiğinde etimsi bir kıvam alması. Kuşkonmazın etli halini çok merak ediyorum mesela ama daha denemedim.
Hızlıca nasıl pişirdiğimi anlatayım…
Kuşkonmazları yıkayıp parmak büyüklüğünde parçalara ayırıyoruz. Uç kısmındaki çiçek – tohum bölümü, eğer sebze tazeyse gayet lezzetli oluyor. Biraz zarar görmüş, yumuşamış gibiyse o bölümünü temizleyip geri kalan kısmını kullanın. Sap kısmının ucu bölümü kılçıklı tabir ettiğimiz yer, bundan dolayı kabaca baş parmak uzunluğundaki kısmı kesip kullanmamak en iyisi.
Yukarıda saydığım tüm malzemeleri (su hariç) bir kapta güzelce ovalayıp karıştırıyoruz. Tuz konusunda cömert olun, malzemeler tuzu emiyor.
Ben bir wok tava kullandım. Tüm malzemeleri yüksek ateşin üzerindeki wok tavaya bolaştıp, yarım çay bardağı suyu ekledim. Yüksek ateşte, tahta kaşıkla çevirerek 12-15 dakika kadar soteledim.
Her ocağın yüksek ateşi birbirinden farklı olduğu için şu ölçüyü hatırlayabilirsiniz: Mantarlar pişmeden önceki boylarının yarısına indiği zaman yemek hazırdır. Yine de bir kuşkonmaz bir de mantardan tadıp, sotelemeye öyle son vermek işin garantisidir.
Biz bunu bu şekilde afiyetle yedik ama her türlü etin yanına garnitür olarak da çok güzel gider.
Bahar aylarında kaçırılmayacak lezzetlerden biri bence, sırada zeytinyağlı ve etlisini denemek var.
